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改刀肉的家常做法和典故

2017-07-17 14:49:13 根源: 安康有道网 编纂: 0℃
工艺 难度 人数
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口胃 筹办工夫 烹调工夫
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菜谱简介

改刀肉是什么处所的菜?改刀肉是一道色香味俱全的汉族名肴,属于东北菜。此菜用料平常,重在刀功,肉丝取笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,暗香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,建造精密,风味共同,正在东北地区广为流传。将肥瘦相间的猪肉、竹笋切成细丝,放入油锅中翻炒,待肉丝炒干后,放入葱、姜等调味品,参加高汤用淀粉勾欠收汁,拆盘便可食用。本菜味道鲜美,营养丰厚,并可长时间寄存。

质料

猪臀尖肉200克、水发兰 200克、酱油40克、味精3克、口蘑25克、鸡鸭汤25克、料酒10克、醋10克、香油5克、大油50克、葱5克、姜5克、蒜5克、干淀粉10克。

做法

改刀肉的做法:

1.将猪肉片成大薄片,再切洋火粗细的丝。玉兰片切成头细丝,用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。

2.勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少量油。肉丝水份快干时,放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒,参加酱油疾速翻炒,成深红色后,参加口蘑汤和鸡鸭汤略煨,参加味精、干淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。

具体做法步调:

1.将全部食材和调味料皆筹办好待用,将猪肉洗洁净后切成薄片后再切成细丝

2.将玉兰片洗洁净后切成丝,放入滚水中焯一会后待用

3.将葱姜蒜洗洁净后切成细丝,然后将油倒入锅里,烧至温热后倒入猪肉

4.翻炒,然后一边翻炒一边倒入少量油,炒至快干

5.放入葱姜蒜和笋丝,翻炒半晌后倒入酱油,持续翻炒

6.炒至白色后倒入蘑菇汤和鸡鸭汤煮一会

7.末了放入味精,倒入火淀粉翻炒后过滤出油,倒入酒和白醋

8.滴几滴香油便完成了。

风味特性

1.改刀肉是清道光年间宫庭御膳种类,经八代相传,已有 l60余年的汗青。

2.相传,道光在位时,吃腻了粗茶淡饭,一心想换把戏,御膳房里七位高厨化尽心血,仍不克不及惹起天子的食欲,寡厨火急不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒必定味佳。世人重复试做,渐渐美满,晋献后深受道光爱好。

3.此菜用料平常,重在刀功,肉丝取笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,暗香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,建造精密,风味共同,正在东北地区广为流传。

改刀肉汗青典故

传说改刀肉的特技仍是浑宫中传出去的。清代乾隆年间,皇宫御膳房里有位姓刘的徒弟,有一手做改刀肉的特技,奉养了天子几十年,天子对他的技术很是称心。厥后,刘徒弟年龄年夜了,便退休回到了故里平泉,开起了一家饭店。刘徒弟正在平泉支了五个徒弟,并毫无保留地把改刀肉的特技传给了他们。刘徒弟正在病危时借谆谆吩咐五个徒弟,要他们齐心合力,把改刀肉的特技传下去, 五徒弟依照徒弟的遗愿,把饭店更名为“五魁园”,就是标明大师一路将改刀肉的特技发扬光大。五个徒弟谋划有方,改刀肉的隽誉处处宣扬开来,那时张家口中蒙古族的48家王爷进京朝觐,途经平泉时,不单要停下来一尝为快,并且借把改刀肉当做初级礼品,带进京城,奉送亲朋好友。今后,“五魁园”和改刀肉誉满天下。

品菜说史:道光天子取“改刀肉”

年夜清代的十三位天子,论吃喝玩当数乾隆皇帝,要不怎样各地的甘旨菜品、茶点和景色皆取怹有着千丝万缕的接洽,留下了很多典故。但要论起“勤勤俭俭”,较比之下,得说是道光帝了(前文有述《“勤勤俭俭”的道光天子》)。可是,河北古城平泉县着名讲菜,相传取这位道光天子有关。那菜的名字便叫“改刀肉”。

您看好了,是“改刀肉”可不是“滚刀肉”。

话说道光年间,有一天御膳房的御厨刘徒弟,得了道光帝的旨。豪情道光帝无所事事,再加上碰到点烦心事,胃口欠安,念换换口胃。太监传旨后,刘徒弟可便揣摩开了。换口胃简单,但分给谁换,皇上再勤勤俭俭,那也是粗茶淡饭的吃过、睹过。正在苦思苦想的当口儿,刘徒弟遽然想到,假如用现成的陈竹笋取瘦肉一路热炒,浓厚的肉喷鼻和竹笋幽香开为一处,那味道定是错不了。

可是,主张是有了,但要实做起来还真没那么简单。不是刀口不合错误,就是肥瘦肉搭配不合理,炒出的菜没什么新意。厥后。颠末几番的试炒试尝,总结经验、教导,终究把握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的规律,做成了这道菜。入口绵软,口感筋道,其味鲜美。经道光天子上眼一瞧,上嘴一尝。那肉切的刀口讲求,火候恰当,论色,是娟秀好看;论香。幽香扑鼻;论味,是鲜美无比。这道菜吃的道光帝是相称的称心,并定为清宫的御膳。

关于这道菜的名字,说法有两。一是这菜重在刀工和火候,以是叫“改刀肉”;第二种说法是道光帝吃事后御赐菜名“改刀肉”。那么,为何起了个“改刀肉”的名儿,那但是天机。身旁的太监和刘徒弟天然不敢多问。

岁月不饶人,奉养了天子几十年的刘徒弟,年龄年夜了便出宫回到河北故乡。和儿子凭技术开了个饭庄,这道叫“改刀肉”的菜,也便传到了民间。厥后刘徒弟借支了5个徒弟,教授御膳菜的特技。1844年,也就是道光24年,76岁的刘徒弟毕命,五个徒弟正在徒弟死后,把店改为“五奎园”,意义是,要那五个徒弟齐心协力,传承好技术和“改刀肉”的特技。

小诀窍

1.刀工成形要平均,把握火候,煸干水份为好。
2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。
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